Выпечка хлеба на закваске — давняя традиция, возрождать которую стали недавно как специалисты, так и любители. Вот уже два года подряд в сети супермаркетов МАГНУМ г.Алматы и в пекарне ТАТТЫМ г.Астана хлеб стали выпекать на основе натуральной закваски, секрет которой был раскрыт местным мастерам французским пекарем Кристофом Зюником. Тогда же в цехах установили специальное оборудование — ферментаторы, что позволяют делать закваску стабильного качества и необходимого для работы объема. Благодаря закваске улучшилось качество хлеба — вкус стал богаче, появился свойственный закваске приятный аромат, корочка стала более плотной, мякиш — пышным и пористым, а крошливость уменьшилась.
КРИСТОФ ЗЮНИК уроженец Франции, потомственный пекарь во втором поколении стал мировым гуру хлебопечения, благодаря своим изумительным хлебам на пшеничных заквасках. С 15 лет работал в пекарне родителей, впоследствии получил академическое образование, защитил несколько патентов в данной отрасли, издал несколько книг, имеет последователей во всем мире - от Японии до США, Является владельцем двух пекарен – и в то же время работает каждую ночь у печи.
Кристоф Зюник совместно с бельгийской компанией Jac является создателем ферментационной камеры для изготовления, обновления и хранения закваски - TradiLEVAIN и уникальной технологии замедленной ферментации, позволяющей получать низкокислотную закваску.
ЧТО ТАКОЕ TRADILEVAIN?
TRADILEVAIN (levain – с франц. закваска) - это ферментационная камера для производства 100 % натуральной, некислой пшеничной закваски по технологии брожения Methode Zunic. Технология сбраживания теста без дрожжей (прессованных или инстантных), основанная на использовании закваски - «levain», которая замешивается исключительно с использованием муки и воды, в последствии подвергаясь кислотной обработке - и ферментации, и имеет в качестве основных функций обеспечение подъема теста, улучшения вкуса, консервации и увеличения питательных свойств хлеба. Закваска содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей, углекислого газа, сахаров и т.д.
Технологический процесс:
Особенность технологии состоит в относительно коротком периоде заквашивания (размножения микроорганизмов лактобацилл), который составляет 1-3 часа при 30◦С, после чего температура в установке Tradilevain снижается на фазу хранения до 12◦С или 14◦С, в зависимости от периода времени выемки закваски для дальнейшей переработки. Благодаря данному режиму ведения закваски стимулируется развитие микроорганизмов, размножение которых происходит при температуре 30◦С.
! Отбор закваски ( с учетом потребности производства и индивидуальной конфигурации установки) возможен после 4-12 часов от начала обновления.
! Расход закваски, в зависимости от ассортимента изделий, желаемой кислотности конечного изделия от 10 до 30% на общий объем муки по рецептуре.
! Закваска может быть использована для производства различной выпечки в том числе: багеты, батоны, круассаны, сдоба, пшеничные, смешанные и рустикальные хлеба.
- Улучшение вкусовых свойств хлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов;
- Значительное увеличение ассортимента готовых изделий;
- Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения. Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной способности;
- Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок. Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и качественное улучшение при образовании хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, улучшение колера;
- Замедление процесса черствения хлеба;
- Существенное уменьшение дрожжей или же их полное устранение (для отдельных сортов изделий);
- Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же их полное исключение.
По всем вопросам о технологии заквасок и оборудовании для производства заквасок обращайтесь в компанию ModernBakery.
