Как нас найти карта проезда

Телефоны:
+7 (727) 244 93 10,
+7 (727) 244 93 09,
заказать звонок

 
Каталог
 
 
 
 
Наше видео
 
 
Это интересно
 
 

ФРАНЦУЗСКИЕ ХЛЕБА на ЗАКВАСКЕ. Кристоф Зюник.


29 Март 2024 года

      


Выпечка хлеба на закваске — давняя традиция, возрождать которую стали недавно как специалисты, так и любители. Вот уже два года подряд в сети супермаркетов МАГНУМ г.Алматы и в пекарне ТАТТЫМ г.Астана хлеб стали выпекать на основе натуральной закваски, секрет которой был раскрыт местным мастерам французским пекарем Кристофом Зюником. Тогда же в цехах установили специальное оборудование — ферментаторы, что позволяют делать закваску стабильного качества и необходимого для работы объема. Благодаря закваске улучшилось качество хлеба — вкус стал богаче, появился свойственный закваске приятный аромат, корочка стала более плотной, мякиш — пышным и пористым, а крошливость уменьшилась.

____________________________________________

КРИСТОФ ЗЮНИК уроженец Франции, потомственный пекарь во втором поколении стал мировым гуру хлебопечения, благодаря своим изумительным хлебам на пшеничных заквасках. С 15 лет работал в пекарне родителей, впоследствии получил академическое  образование, защитил  несколько  патентов  в  данной  отрасли, издал несколько  книг, имеет последователей во всем мире - от  Японии до США, Является владельцем двух  пекарен – и в то же время  работает каждую ночь у печи. 


Кристоф Зюник совместно с бельгийской компанией Jac является создателем ферментационной камеры для изготовления, обновления и хранения закваски - TradiLEVAIN и уникальной технологии замедленной ферментации, позволяющей получать низкокислотную закваску. 



ЧТО ТАКОЕ TRADILEVAIN


TRADILEVAIN (levain – с франц. закваска) - это ферментационная камера для производства 100 % натуральной, некислой пшеничной закваски по технологии брожения Methode Zunic. Технология сбраживания теста без дрожжей (прессованных или инстантных), основанная на использовании закваски - «levain», которая замешивается исключительно с использованием муки и воды, в последствии подвергаясь кислотной обработке - и ферментации, и имеет в качестве основных функций обеспечение подъема теста, улучшения вкуса, консервации и увеличения питательных свойств хлеба. Закваска содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей, углекислого газа, сахаров и т.д. 


Технологический процесс: 

Особенность технологии состоит в относительно коротком периоде заквашивания (размножения микроорганизмов лактобацилл), который составляет 1-3 часа при 30С, после чего температура в установке Tradilevain снижается на фазу хранения до 12С или 14◦С, в зависимости от периода времени выемки закваски для дальнейшей переработки.  Благодаря данному режиму ведения закваски стимулируется развитие микроорганизмов, размножение которых происходит при температуре 30◦С.

! Отбор закваски ( с учетом потребности производства и индивидуальной конфигурации установки) возможен после 4-12 часов от начала обновления.

! Расход закваски, в зависимости от ассортимента изделий, желаемой кислотности конечного изделия от 10 до 30% на общий объем муки по рецептуре. 

!  Закваска может быть использована для производства различной выпечки в том числе: багеты, батоны, круассаны, сдоба, пшеничные, смешанные и рустикальные хлеба.



ПРЕИМУЩЕСТВА ЗАКВАСКИ:
  • Улучшение вкусовых свойств хлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов;
  • Значительное увеличение ассортимента готовых изделий;
  • Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения. Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной способности;
  • Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок. Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и качественное улучшение при образовании хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, улучшение колера;
  • Замедление процесса черствения хлеба;
  • Существенное уменьшение дрожжей или же их полное устранение (для отдельных сортов изделий);
  • Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же их полное исключение.

По всем вопросам о технологии заквасок и оборудовании для производства заквасок обращайтесь в компанию ModernBakery.

 



Читайте также
 
 


БЕССТРЕССОВОЕ ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА - ПУТЬ К УСПЕХУ
 
12 Октябрь 2016 года
Потребителю ежедневно предоставляется возможность выбирать из широчайшего спектра различных изделий. Мир срастается. Конкурентную борьбу за потребителя выигрывает тот, кто может предложить высококачественную хлебопекарную продукцию из пористых тестов с высоким содержанием влажности и длительным тестоведением. Бельгийская компания Jac является профессионалом в производстве оборудования для лёгких, воздушных, натуральных хлебобулочных изделий с насыщенным вкусом.
Хлеборезки компании Jac - профессионально для профессионалов...
 
09 Сентябрь 2016 года
Преимущества хлеборезок:
 


Яндекс.Метрика